Eccellenze Calabresi | Oro nero di Calabria

In Calabria nasce la migliore liquirizia, definita come la liquirizia cru, con la migliore qualità a livello mondiale. Essa è un prodotto antichissimo, conosciuto da oltre 35 secoli, che cresce in una fascia di latitudine che va dalla Spagna fino alla Cina. La liquirizia è un arbusto perenne a base legnosa alto fino a un metro appartenente alla famiglia delle Leguminose, provvisto di radici fittonanti e di rami che crescono strisciando sul suolo o si interrano dando origine a nuove radici, dalle cui bolliture si ottiene l’estratto vegetale.

Un quarto del fabbisogno nazionale di liquirizia, che si aggira sulle 10 mila tonnellate l’anno, arriva dalla nostra regione, dove il clima è particolarmente favorevole allo sviluppo della Glycyzzhiza. Esistono diverse varietà ma la più apprezzata è la Glabra.

La liquirizia pura di origine calabrese è particolarmente equilibrata nel gusto dolce-amaro per cui può essere utilizzata senza additivi o altre sostanze edulcoranti, mentre la liquirizia prodotta in altri paesi è molto amara. Tale primato qualitativo ha fatto sviluppare in Calabria l’industria della liquirizia. Consumata prima come bastoncini naturali tratti dalla radice, intorno al 1700 si è incominciato a trarre dalla radice un succo, poi concentrato in liquirizia nera, brillante e profumata, capace oggi di raggiungere i mercati internazionali.

In Italia la liquirizia trova localizzazione quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l’80% della produzione nazionale, principalmente proviene dalla zona costiera della Calabria, in provincia di Cosenza, in particolare l’area di maggiore trasformazione è situata nei comuni di Rossano e Corigliano.

Da sempre la liquirizia ha costituito una potenziale ricchezza, ma soltanto con l’intervento delDuca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell’industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731),Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l’industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d’Europa e d’America. L’esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

Descrizione del prodotto
Pasta: densa, nera, lucida e profumata;
Forma: variabili dai classici cilindretti, alle forme a bastoncino, tonde, schiacciate;
Gusto: dolce amarognolo; profumo: molto intenso.

Production steps of licorice, roots, pure blocks and candy.
Production steps of licorice, roots, pure blocks and candy.

Raccolta e tecniche di produzione
La raccolta è un lavoro faticoso che prima si faceva con la zappa. Ora si estraggono a mano dopo che i trattori le hanno portate allo scoperto rivoltando la terra. Separate le radici, i fasci vengono prima tagliati e poi sfibrati da un mulino a martelli. Dopo questo trattamento e dopo essere state bagnate con acqua, le radici si trasformano in una poltiglia biancastra che viene pompata in degli estrattori. Qui il prodotto viene scaldato e sterilizzato, poi inserito in una pressa. A questo punto inizia un delicato processo di concentrazione che serve a togliere sempre più acqua alla liquirizia. In questa fase il risultato è un liquido biancastro che diventa sempre più scuro e alla fine viene colato in teglie di teflon. Qui la liquirizia assume l’aspetto di rigidi panetti rettangolari. Poi, dai panetti, la liquirizia viene trattata per ottenere le forme e la consistenza desiderate. Dalla liquirizia si ottengono una serie di prodotti, fra i quali l’ottimo liquore e buonissimi gelati e caramelle.

Uso gastronomico
Impiegata in diversi settori industriali, dalle radici della pianta della Liquirizia si ricava un succo dalle molteplici proprietà (digestive, disintossicanti, emollienti, antisettiche…) largamente usato in erboristeria, nell’industria farmaceutica, per la produzione di liquori e di dolci (pastiglie di vario formato, polvere o pasta per la preparazione di gelati; i rametti più giovani, essiccati, si possono masticare e succhiare).

Aspetti salutistici
La liquirizia da secoli è conosciuta per le sue eccezionali proprietà, citata negli antichi trattati di medicina indiana, greca e di altre civiltà. Fa bene all’apparato respiratorio ed in realtà possiede un principio attivo che riduce gli stimoli della tosse e favorisce l’espettorazione. Le radici masticate favoriscono l’attività digestiva ed in certi casi aiutano a smettere di fumare. Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia viene utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivono da sempre per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.

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